No para. Acaba de pasar por Madrid Fusión tras una estancia 'laboral' en Italia. Al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin, a Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) le esperan nuevo proyectos en Canarias. Distinguido por su colegas como uno de los dos mejores cocineros de Europa, su último empeño es hacer alta cocina cada vez más saludable. Ha adelgazado 30 kilos y quiere difundir su saber en los libros además de en los fogones.

-¿Qué hace un gran cocinero metido a dietista?

-Soy cocinero, no dietista. Para mi último libro sobre la dieta busqué asesoramiento en los mejores dietistas y nutricionistas. Siempre se aprende algo de los expertos para el día a día.

-¿Comemos los españoles bien, mal o regular?

-No comemos mal, pero hemos de estar muy alerta, sobre todo con la alimentación que ofrecemos a nuestros hijos. Es muy preocupante el alto índice de obesidad infantil. Es una epidemia imparable a la que hay que hacer frente con algo tan poderoso como la dieta mediterránea, tan nuestra y tan saludable.

-¿Se debería estudiar cocina y nutrición en los colegios?

-Desde luego, sería una asignatura muy importante. No en vano, lo que comemos influye en nuestra salud y en nuestra vida. Es importante comer bien y aprenderlo desde niño.

-Ha adelgazado 30 kilos. ¿Cuál es la clave para que una dieta no sea comer soso y estar triste?

-Variar los ingredientes. Se puede comer si sabemos cómo. No hace falta pasar hambre. Sí tener ganas de cuidarse. La alimentación debe ser completa y equilibrada, con productos frescos que aporten vitaminas. No hay que caer en el error de no comer o comer poco. Eso es comer mal y así, claro, nos cambia hasta el carácter.

-El picoteo ¿pecado mortal para una dieta saludable?

-Pues sí. Es mejor saciarse en cada comida y evitarlo. Si caemos en la tentación hay que ingerir vitaminas y no calorías. Es mejor pecar con fruta entre horas que con un bollo de chocolate.

-¿Es la cocina española hoy la mejor del mundo?

-Los hechos demuestran que es una de las mejores, si no la mejor. Nuestros cocineros son conocidos en todas partes. Guipúzcoa es el lugar con más estrellas Michelín por metro cuadrado. Para conocer nuestra gastronomía vienen desde cualquier punto del mundo.

-¿Cuánto de inspiración y cuánto de experimentación hay en su trabajo?

-Mucho de ambas. Pero sobre todo, el trabajo constante de un gran equipo. Todos nos apoyamos, aportamos ideas y sugerencias.

-Un plato como su 'lenguado asado con aceite de almejas, cítricos, menta negra espolvoreada de nueces y mandarinas secas' recuerda a la composición de una pieza de cámara ¿Se parecen el trabajo del cocinero y el músico?

-Sí. Los músicos unen notas y los cocineros ingredientes. La pieza final es buena o mala dependiendo del acierto al unir un elemento u otro.

-Renovarse o morir ¿Una obligación en la cocina?

-Desde luego. Hay que estar en constante movimiento. Renovarse, superarse y buscar puntos de innovación que nos permita avanzar. Estancarse supone iniciar la cuesta abajo.

-¿Se ha rebasado el límite en la experimentación? ¿Ofrecerán las cartas mousse de aire?

-En mi cocina no. En mi filosofía, la técnica está al servicio de la cocina y ésta al servicio del producto.

-¿Cuál es el ingrediente prohibido y cuál el más apreciado en su fogón?

-En mi cocina esta prohibida la envidia, el mal comportamiento. Se puede ser riguroso, disciplinado y buena persona. El ingrediente que más aprecio es la pasión que impulsa a los chiflados por la cocina, esa chispa y esa alegría que da ganas de hacer cosas, de agradar.

-Ser un número uno mundial de la cocina ¿es un placer, un orgullo o una carga?

-Es un placer y un honor. También una alta responsabilidad que merece la pena y te obliga a renovar cada día la confianza que depositan en ti los clientes. Saber sorprenderles y mimarles.

-¿Es más difícil obtener una estrella Michelín o mantenerla?

-Es difícil conseguirla y un reto diario mantenerla.

-Hay quien se ha suicidado por una estrella Michelín ¿Qué valor tiene para Martín Berasategui?

-Absoluto. Son muy importantes y me siento muy halagado por tenerlas.

«Todo enriquece»

-¿Qué hay del proyecto Abama que prepara en Tenerife?

-Es un nuevo e ilusionante proyecto culinario al que aporto mi experiencia. Abama contará con ocho restaurantes: uno que dirigiré personalmente y siete más a los que asesoraré. Tendrá un gran y variada oferta gastronómica de alta calidad.

-¿A qué colega admira más?

-Admiro a todos y compartiría experiencias con cualquiera de ellos porque todos tienen algo que aportar. De cualquiera se puede aprender. Quizá Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, ha estado muy unido a mí. Admiro su trabajo.

-¿Le debe más al restaurante familiar o a las escuelas?

-Les debo muchísimo a mi madre y mi tía. Lo que aprendí en las distintas escuelas me ha servido también. Todo enriquece.