La clase magistral del cocinero leonés Carlos Domínguez Cidón recibió los aplausos de los congresistas que asistieron a la tercera y última jornada de Madrid Fusión. Su ponencia estuvo centrada en el comportamiento de las legumbres tras someterlas a distintos procesos de cocción basándose en planteamientos científicos de la reología de los alimentos. Entre otros platos, Cidón presentó una versión moderna del célebre cocido maragato, que consiguió despertar el interés de un público especializado, interesado en conocer nuevas tendencias y métodos de elaboración.

Otra actuación destacada en la cumbre de mayor calado en cocina de vanguardia, que ayer cerró sus puertas en Madrid, fue el trabajo de los 60 profesionales y ocho sumilleres pertenecientes a los equipos de cocina de 25 restaurantes de la región, encargados de elaborar el menú-degustación que se sirvió a los más de ochocientos ponentes, congresistas y críticos especializados que asistieron a la última jornada de la cumbre.

Los platos, presentados en pequeñas porciones elaboradas a partir de una veintena de materias primas de Castilla y León, reflejaban la cara más moderna de la cocina regional dentro de la mini cocina.

Expertos de la cocina mundial tuvieron la oportunidad de degustar las recetas elaboradas con jamón de Guijuelo, pimientos del Bierzo, garbanzos de Fuentesaúco, lechazo de Castilla y León, ternera de Aliste o cochinillo de Segovia.

La Dirección General de Turismo ofreció esta comida-degustación y su titular, Jesús Rodríguez Romo, intervino ante el foro de profesionales para destacar la aportación de los sumilleres y cocineros de la región en su defensa de los productos y materias primas regionales y «por su trabajo en la puesta en valor de los recursos gastronómicos y la modernización de la cocina regional».

Con solo cuatro ediciones, Madrid Fusión se ha convertido en el encuentro gastronómico más importante de la pasarela culinaria mundial. Este año, la cita de la cocina internacional consiguió que Europa y Estados Unidos echaran un pulso amistoso entre los fogones de la vanguardia de la cocina. Dar a conocer el resultado de las investigaciones, así como compartir técnicas y recetas es el principal interés de un encuentro que entrelaza todos los modelos culinarios de vanguardia y que permite descubrir las posibilidades de la imaginación y la técnica, puesta al servicio de la cocina.

Los más influyentes

Por Madrid Fusión han pasado cocineros que imprimen su plato en un trozo de papel comestible fabricado con soja y maizena que sabe a palomitas y también quien ha descubierto las posibilidades culinarias de la piel de bacalao. Entre los cocineros que acudieron a Madrid Fusión han destacado una docena de españoles, como Ferrán Adriá, Juan Mari y Elena Arzak y Quique Dacosta, así como los americanos Harold McGee, Charlie Trotter y Thomas Keller. Sin duda, Ferrán Adriá volvió a sorprender a todos con la divulgación de sus 23 'mandamientos', que recogen la filosofía del genial cocinero, cuyos postulados han revolucionado la cocina mundial.

Por su parte, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, ha adelantado a este periódico que el próximo año el encuentro gastronómico se centrará en los 10 cocineros más influyentes del mundo en la última década. A pesar del malestar generado en algunos círculos gastronómicos internacionales (los italianos, entre otros, por no estar representados) la lista se dio a conocer en Madrid ayer a última hora. Los cocineros que más han influido en las nuevas generaciones de profesionales son para el certamen Madrid Fusión, los españoles Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal, Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter y Tetsuya Wakuda.