Sabores otoñales en los fogones de La Traserilla

Miguel Sánchez y su hijo Luis Metodio, con nuevos platos./Marta Moras
Miguel Sánchez y su hijo Luis Metodio, con nuevos platos. / Marta Moras

El restaurante que regenta Miguel Sánchez ofrece en su nuevo menú estacional platos tradicionales pero evolucionados

FERNANDO CABALLEROPalencia

La tradición gastronómica de Castilla y León y de otras regiones españolas evolucionada por la profesionalidad y originalidad de los maestres de cocina que regentan el restaurante La Traserilla. Esta es la clave de su menú de otoño, que se ha presentado este jueves con un guiño al Día Mundial del Cáncer de Mama. Miguel Sánchez, acompañado de su hijo Luis Metodio, reconoció que este es un «otoño difícil», por la escasez de un producto que querían haber incorporado al menú, las setas, motivo por el que tampoco estarán presente en las jornadas Buscasetas.

Sánchez destacó que los platos combinan productos tradicionales, como las alubias, las patatas, el pulpo, el arroz, la merluza, la ternera y el cordero lechal churro con las novedades de la nueva e imaginativa cocina. Además, el menú mezcla platos de la tierra, como las alubias de Saldaña, las patatas a la importancia –creadas por la tradición gastronomía palentina– y el cordero lechal churro con «lo mejor que nos llega de la cocina de fuera».

El menú arranca con un aperitivo, los mejillones tigre con siracha, una tapa distinta que en los últimos años se encontraba algo marginada, pero que Sánchez quiere recuperar al incorporarla a su oferta estacional, ya que «ofrece grandes aportaciones que no defraudan», puntualizó el hostelero palentino. La oferta de entrantes incluye cuatro propuestas: pastel de pimientos de Torquemada en su crema con gambas y bacalao al ajillo; milhojas de pera con morcilla palentina, brandada de balacao con huevo escalfado y crema de aceitunas y ‘parfait’ de hígado de pato de Villamartín de Campos con reineta en compota.

La oferta de primeros platos –«un plato de siempre, como los titula el maestre de cocina– se compone de alubias estofadas de la vega de Saldaña; caldereta de pulpo a la manera de La Traserilla; patatas a la importancia con azafrán y jamón ibérico y arroz meloso con setas. Por otro lado, el segundo plato presenta una variedad «especial»:merluza con crema de setas y jamón ibérico, lomo de ternera al horno con crema de boniato y cordero lechal churro guisado con alcachofas y guisantes.

Los postres están definidos en torno al queso palentino con membrillo y frutos secos, ‘brownie’ de chocolate con nueves y helado y pastre de mandarina en almíbar, creado por Erika Sánchez.

«El menú de La Traserilla se riega con vino de Ribera del Duero Roble de Legaris o Rioja Viña Pomal Centenario Crianza, además de agua de Solans de Cabra y café La Brasileña. El precio del menú, 31,50 euros.

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