«Si un día faltase el panadero, algunos pueblos quedarían totalmente aislados»

Bizien Serrano. /Antonio Quintero
Bizien Serrano. / Antonio Quintero

Bizien Serrano, presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan, cree necesario promocionar el producto

Palencia

Embarcados en la consecución de la marca de garantía para la fabiola palentina, los fabricantes de pan de la provincia celebran la Semana del Pan, con degustaciones, catas, ferias y jornadas de formación. Bizien Serrano, presidente de los panaderos y dueño de la empresa San Francisco, reconoce que a pesar de la importante presencia que todavía tiene el pan en la mayor parte de los hogares, es necesaria una mayor promoción para poner en valor sus propiedades alimenticias.

–¿Un alimento consolidado como el pan, que no puede faltar ningún día en ninguna casa, necesita una semana de promoción?

–Más que una promoción, lo que buscamos es organizar una serie de actividades donde pongamos en valor este producto tan palentino y tan nuestro. Todo el año trabajamos con mucha prisa, pero consideramos que es bueno parar una semana y, a través de charlas informativas, a través de una feria, de talleres, poner en valor el producto y poder explicar de la mejor manera posible las bondades del pan.

–Pero si parece que se vende solo...

–Yo creo que nunca está de más promocionar el producto. Mira Coca Cola, el éxito que tiene, y cómo nos bombardea. Nosotros, mucho más humildemente, desde luego, queremos poner en valor la tradición del producto y la importancia de la panadería tradicional.

–¿Los panaderos tradicionales que conforman la asociación se están viendo amenazados por las grandes empresas que producen el pan de forma industrial y lo hornean a partir de masas congeladas?

–Pues la verdad es que sí. Sobre todo en la capital, que es donde verdaderamente nos amenaza ese tipo de empresas. En la provincia, las amenazas son otras, desde luego, y seguramente sean peores, como la despoblación y la falta de relevo generacional en el sector.

–¿El público encuentra diferencias entre el pan artesanal que ustedes elaboran y el industrial?

–Creo que ha habido unos años en los que ha apretado mucho el bolsillo y la gente sí que ha ido mucho a mirar el precio, con el pan y con otras cosas en general. Se han buscado productos que puedan considerarse similares, pero que en el fondo no tienen las mismas características. Ahora, poco a poco, con este inicio de recuperación económica, la gente vuelve a poder permitirse nuestro producto artesanal. Porque se valora. No tiene nada que ver un pan que compras en cualquiera de las panaderías artesanas de la provincia que te dura todo el día o incluso para el día siguiente con este pan gomoso que compras en grandes superficies y que a las dos horas prácticamente no se puede comer. La vida útil es diferente, desde luego. No tiene nada que ver cómo elaboramos en la panadería artesanal, que desde que comenzamos hasta que acabamos podemos tirarnos de seis horas a siete horas, con un tren de laboreo de estas grandes empresas, que meten las materias primas por un lado y prácticamente en media hora tienen el producto hecho, a falta de hornear en el punto de venta.

–¿Y cuál es el pan preferido por los palentinos?

–El más demandado en Palencia es la fabiola, que es el pan bregado de toda la vida, y desde hace unos años lo que se busca sobre todo es esa forma especial que tiene la fabiola. También gustan el pan redondo, grande, el lechuguino o el pan de uña.

–Parece que se sigue apreciando ese valor tradicional...

–Yo creo que sí. Y es que este producto no puede elaborarse de otra forma. Sería muy complicado que no fuera artesanal. Es un pan con muy baja hidratación, estamos hablando de entre un 42% o un 45% de agua, con la miga muy compacta y que aguanta muy mal los procesos de congelación. Yo creo que el consumidor sigue demandando este producto porque le recuerda al pan de su casa, de sus ancestros, de sus abuelos, al pan de su pueblo... Por eso, sigue siendo tan valorado.

–Pero aunque aprecian esa valoración por parte de sus clientes, ustedes trabajan por conseguir un marchamo oficial de garantía que proteja la fabiola palentina...

–Sí. El consumidor en Palencia lo tiene más o menos identificado, pero no es suficiente. Hemos estudiado un poco el panorama nacional y hemos apreciado que en muchas regiones existen marcas de garantía para proteger sus productos. Entonces, con la tradición que tenemos en Palencia, tanto en el campo como entre los productores, nos parece importante contar con esa marca de garantía. Y la estamos buscando en torno a la fabiola, porque nos parece un producto muy nuestro, que toda la panadería palentina lo está elaborando.

–Fabiola es un nombre que se da a nivel local, pero esto no quiere decir que este tipo de pan sea exclusivo de Palencia...

–La fabiola como tal, en su origen sí es de Palencia. El pan bregado, ese tipo de masa, puede encontrarse en otros sitios de España, pero la diferencia es que en Palencia se le añadió un poco de manteca, que eso sí es lo característico de Palencia, y también la forma. Se trata de una forma de corte del pan que es característico de aquí. Esto comenzó en los años 60 y fue una idea de panaderos de Palencia. Es verdad que en Valladolid también se está trabajando de forma parecida, pero no es exactamente el mismo producto. La fabiola es muy singular de aquí.

–¿Y qué tiene de especial?

–La fabiola es pan bregado, de masa de baja hidratación, elaborado con materias primas de alta calidad, con harinas de gran fuerza, superior a la que se utiliza en la mayor parte de los procesos de panadería. Y luego, además, añadimos esa pequeña parte de manteca.

–¿Se encuentran fácilmente esas harinas especiales en Palencia o no son originarias de la provincia?

–Parte sí y parte no. Aquí, en la provincia, lo que es el trigo de fuerza no se da demasiado bien. Es un clima que no favorece a este tipo de semillas, aunque quizá no se haya potenciado lo suficiente. Aquí tradicionalmente han funcionado bien los trigos de baja y media fuerza. Lo que hacen muchas veces los harineros es mezclar un trigo de origen nacional con otro de importación para conseguir esas harinas que se buscan.

–¿Cuándo nació la fabiola?

–A finales de los años cincuenta, las panaderías de la provincia deciden elaborar una barra de masa bregada que compita con la barra de flama. Querían hacer una pieza que fuera competitiva y que fuera característica de la zona, por lo que se usa la masa del pan bregado. La sacan y tiene mucho éxito y como fue en el momento de la boda de la reina Fabiola de Bélgica, terminaron llamando así a la barra. Pero lo más importante es que el origen fue competir con una pieza de bregado contra la barra de flama que se había estandarizado.

–¿Ya estaban a finales de los años cincuenta organizados los panaderos palentinos?

–Aunque la asociación es posterior, de los años 70, había una cierta organización y colaboración entre los panaderos, especialmente los de la capital, hasta que años después crean la asociación para defender el gremio.

–¿Cuántas panaderías están asociadas?

–A día de hoy, en la provincia, hay 42 panaderías dadas de alta y 25 están asociadas. Y lo preocupante es que el número va bajando considerablemente, se van perdiendo al año alrededor del 10%.

–¿Hay alguna zona de Palencia a la que no llega el pan?

–No. Creo que cubrimos todas las zonas. De alguna forma u otra, se está llegando a todas las poblaciones. Los ayuntamientos se preocupan mucho de eso y si ven que un panadero peligra su continuidad, rápidamente buscan a otro para que les sirva, porque como no llegue este producto a diario, eso sí que es quedarse aislados totalmente. Hay muchas poblaciones que en invierno solo llega a diario el panadero, por lo que, a veces, hace de correo.

–Habla usted de innovación, ¿y qué es lo que se lleva ahora?

–Hay, desde hace unos años, una moda fuerte de los productos saludables y se intenta poner a disposición del consumidor esos productos que demanda y que se suponen que son más saludables, la espelta, el centeno, la malta. Son cereales que se consideran más saludables, aunque las harinas que utilizamos para el pan normal son de máxima calidad.

–¿No es saludable el pan de trigo?

–Claro que es saludable y si te tomas una ración media, la aconsejada por la OMS, que son unos doscientos o doscientos cincuenta gramos, que viene a ser media barra al día, no hay gran diferencia.

–¿Se exagera mucho cuando se dice que el pan engorda?

–En principio, no puede decirse que el pan engorde. El problema es que muchas veces el consumo del pan está asociado a otros productos que sí pueden engordar. El pan, proporcionalmente, engorda menos que otros productos que se consumen diariamente.

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