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Ana Garcinuño. Antonio Quintero
«Las dietas con pan son más fáciles de seguir y no aumentan el peso»

«Las dietas con pan son más fáciles de seguir y no aumentan el peso»

La responsable de investigación del Cetece Ana Garcinuño destaca las propiedades nutricionales del pan

josé maría díaz

Palencia

Viernes, 20 de octubre 2017, 07:52

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Responsable de I+D+I del Centro Tecnológico del Cereal (Cetece), Ana Garcinuño participará hoy, junto a la experta en nutrición Leticia Garrido, en una ponencia sobre la importancia nutricional del pan (11:30 horas en la Casa Junco), en el marco de las actividades organizadas por los panaderos y su centro de investigación con motivo de la Semana del Pan.

–¿Con miles de años de historia a su espalda, no está ya todo inventado alrededor del pan?

–Eso puede parecer, porque, al fin y al cabo, es un alimento muy básico. Los ingredientes no son más que la harina, el agua, la sal y la levadura, y puede pensarse que no hay mucho más que hacer, pero no es así. De hecho, si fuera solo eso, no existiría un centro como el nuestro que se dedica específicamente al desarrollo de los nuevos productos de panadería y pastelería. Lo que sí tenemos muy claro es que cada vez hay más interés por parte de los panaderos artesanos, aunque también por los industriales, por seguir mejorando su producción y por hacer productos nuevos. Así que en esto estamos y a eso nos dedicamos.

«La fabiola, aunque no es especialmente rica en fibra, es adecuada para el consumo diario»

–¿Y el público en general qué prefiere, las nuevas creaciones, los productos de innovación o las piezas artesanales de toda la vida?

–Está bastante repartido. Hay personas que buscan productos nuevos, más saludables, con algún ingrediente funcional que pueda mejorar su salud... Ya digo que hay un público muy abierto a estos productos, pero también hay un importante grupo de población que lo que prefiere es volver al pan tradicional, y esto que es tan antiguo, tan clásico, es lo que realmente está siendo más novedoso. Volver a retomar los procesos antiguos de elaboración del pan.

–E incluso se están recuperando cereales que habían desaparecido o que estaban denostados al considerarse que eran de peor calidad, como el centeno...

–Una de las grandes tendencias actuales son los panes multicereales. Entonces, no aparece ya solo la harina refinada de trigo, que es lo clásico, sino que aparecen panes con multitud de cereales. Centeno, avena..., aunque también hay una moda de panes ancestrales, que se elaboran con trigos primitivos. Trigos que han sido muy poco seleccionados genéticamente, que tienen interés porque tienen un mayor contenido nutricional, un mayor contenido en aminoácidos, en minerales, en vitaminas. Algunos de ellos cada vez son más conocidos, como la espelta o el kamut. Y también están cobrando importancia algunas variedades como la xeixa o el negrillo. Son trigos que se están recuperando con la idea de poder panificar y elaborar productos un poco especiales con mayor valor nutricional.

–También comienzan a encontrarse panes de otros cereales, como el maíz o el sorgo que ahora parecen una novedad, pero que ya los romanos utilizaban en sus tahonas...

–Sí, hay muchas semillas de los llamados pseudocereales que están apareciendo con fuerza y es cierto que ya se consumía en la antigüedad, como el sorgo o el mijo.

–Y están poniéndose muy de moda...

–Sí, sí. Junto a estos panes multicereales, está saliendo una nueva gama de productos que no solo se encuentran en la panadería. Los podemos ver en los ‘snacks’ y en otro tipo de alimentos. Se hacen con pseudocereales, que son semillas que tienen interesantes características nutricionales, porque son ricos en Omega 3, o en aminoácidos. Y dentro de estos productos están la quinoa, la chía u otros como el amaranto o el sésamo.

–¿Esta tendencia se debe a que cada vez hay un mayor interés por la salud?

–Estamos convencidos de que cada vez hay más interés por la salud y por lo que comemos. Cada vez la gente quiere saber más cuál es el valor nutricional, cuáles son los componentes en grasas en nutrientes tiene lo que ingerimos. Ya hemos superado la época en la que el tema era el abastecerse y posteriormente el que tuviera una calidad alimentaria, y ahora estamos ya en un valor nutricional.

–¿Estos cereales alternativos son más saludables que la harina blanca convencional?

–Como se suelen consumir en su forma integral, pues tienen aportes superiores a lo que sería una harina blanca refinada, sobre todo en fibra y en minerales. Es decir un producto que lleve pseudocereales o multicereales tiene más contenido en fibra y en minerales que un producto que solo lleve harina blanca.

–Pero la harina blanca es saludable...

–Totalmente. La harina blanca no es más que almidón, una pequeña porción de proteína y prácticamente nada de grasa. Los productos elaborados con harinas blancas no tienen ningún tipo de problema.

–¿Y por qué se ha creado esa leyenda negativa en torno al pan como alimento que engorda?

–Estamos haciendo mucho esfuerzo en ese sentido los centros de investigación, las asociaciones, los panaderos para acabar con ese mito. Pero entre la población todavía sigue existiendo esa imagen negativa. Pero la verdad es que hay multitud de estudios clínicos que demuestran que en las dietas en las que se consume pan son más fáciles de seguir y además no aumentan de peso. También se ha demostrado que los niños que desayunan con pan pues también tienen menos índice de masa corporal, es decir, van a tener menos posibilidades de sufrir obesidad.

–Uno de los objetivos del Cetece es mejorar la calidad del pan, ¿pero qué tal es la calidad del pan que se fabrica en Palencia?

–Hemos de decir que en Palencia todavía se mantienen muchas panaderías artesanas y eso nos diferencia un poco de otras zonas de España en donde este trabajo artesano ha sido sustituido por la panadería industrial. Esto es una característica muy positiva de nuestra provincia. Además, hay una tendencia a mejorar el producto que se ha venido elaborando y el hecho de buscar la marca de garantía para la fabiola ha dado un empujón importante.

–¿El trabajo artesanal es garantía de calidad?

–Sí, claro, y sobre todo de mantenimiento de nuestro producto autóctono, porque siguen elaborando panes que proceden de aquí. Ya que, en general, hay una tendencia a la globalización y tenemos panes iguales en todas las provincias.

–¿Se acercan los panaderos palentinos al Cetece para ver cómo pueden mejorar su producto?

–Tenemos mucha relación, especialmente con la asociación de panaderos de Palencia. A lo largo del año, planificamos unos cursos de formación a lo que los panaderos asisten y así pueden recibir una formación continua.

–Colaboran además en la búsqueda de la marca de garantía para la fabiola, ¿qué beneficios traerá esta distinción alimentaria?

–Va a servir sobre todo para situar a la panadería palentina en el lugar que se merece. Va a animar a los panaderos palentinos a elaborar cada vez más la fabiola, que la hacen, pero no es su principal producto. Además, los visitantes van a poder identificar Palencia con un producto de calidad. Creo que va a ser muy beneficioso para el sector.

–¿Y la fabiola es un pan saludable?

–La fabiola de Palencia se hace con harina blanca refinada, al que se le puede añadir masa madre. No es un pan especialmente rico en fibra, pero adecuado para al consumo diario en una dieta normal.

–Da la impresión de que la masa madre se ha convertido en la gran panacea del pan...

–Nosotros llevamos veinte años hablando de ella, pero es cierto que en los últimos años ha cobrado gran protagonismo. Y lo ha hecho porque es el elemento diferenciador de un pan artesanal de un pan industrial. Una masa madre bien elaborada es lo que va a dar singularidad al pan. Va a ser más aromático y va a permitir que el pan tenga una mayor vida útil. Y además, el pan se digiere mejor.

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