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Laboratorio de Enología, en el campus de Palencia.
El campus trabaja en un sistema para mejorar la calidad de la crianza de los vinos en barricas

El campus trabaja en un sistema para mejorar la calidad de la crianza de los vinos en barricas

Los investigadores analizan el aporte de oxígeno que atraviesa la madera

el norte

Viernes, 17 de marzo 2017, 18:04

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Investigadores del Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), ubicado en el Campus de Palencia, trabajan en el desarrollo de un sistema global para controlar el aporte de oxígeno de las barricas de roble, con el objetivo de mejorar la calidad de la crianza de los vinos.

Los investigadores han cuantificado la entrada de oxígeno desde el exterior de la barrica hacia el vino y han demostrado por primera vez que el oxígeno atraviesa la madera de roble durante todo el proceso de envejecimiento de los vinos en las barricas y que su entrada va disminuyendo con el tiempo de envejecimiento, según ha informado la UVA.

Ahora, a través de un proyecto de investigación del Plan Nacional de I+D+i del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) pretenden profundizar en esta línea.

La coordinadora del Grupo UVaMOX, María del Álamo, ha explicado que el oxígeno juega un papel muy importante en el proceso de elaboración del vino, desde la vendimia hasta el momento en que llega al consumidor.

También ha explicado que mientras en algunas fases se evita la presencia de oxígeno, porque favorece el desarrollo de reacciones no deseadas, en otras el oxígeno es necesario para que el vino mejore su calidad final.

De ahí la importancia que tiene conocer y controlar el comportamiento del oxígeno a lo largo de todo el proceso «para asegurar la obtención del vino esperado», ha explicado la experta, señalando que hasta ahora el Grupo ha realizado diversos trabajos de investigación centrados en la relación entre oxígeno y vino.

Entre otros, han trabajado en la caracterización fenólica y organoléptica de los vinos envejecidos bajos distintos sistemas, barricas y productos alternativos, y distintas maderas como roble americano, francés o roble español, así como en la gestión del oxígeno durante los procesos de microoxigenación activa y pasiva.

«Nuestro trabajo se centra en el estudio de la importancia del oxígeno disuelto y su correcta evaluación para la gestión de los procesos propios de la elaboración de los vinos, desde la entrada de la uva en bodega hasta el embotellado del vino», ha precisado.

En este sentido, investigan la medida y control del oxígeno disuelto, un aspecto muy importante que repercute tanto en la elaboración y calidad de los vinos como en la definición de su vida útil.

Este grupo está formado por profesores e investigadores de la Universidad de Valladolid procedentes de distintas disciplinas del ámbito de las Ciencias Químicas, la Ingeniería Agronómica y la Tecnología de los Alimentos, que comenzaron a trabajar conjuntamente con la creación de la licenciatura de Enología en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia en 1997.

Recientemente, el equipo ha obtenido la calificación de Unidad de Investigación Consolidada por parte de la Junta de Castilla y León, un distintivo que reconoce a los grupos de investigación de la comunidad que cuentan con un mayor nivel de calidad y de producción científica.

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