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El cerdo y sus cincuenta sabores

Distintos embutidos realizados con cerdo. /
Distintos embutidos realizados con cerdo.

El codillo, las manitas, la oreja a la gallega, carrillera, costillas, solomillo... todo es aprovechable, todo sabroso

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

Complicado ceder a la tentación de un buen torrezno, el tocino de hebra en el cocido, un jamón de raza, un lomo salmantino o un chorizo leonés. Ya se sabe del cerdo 'hasta los andares' porque la carne de este animal en embutidos o en sus cientos de preparaciones resulta jugosa, sabrosa y ofrece creatividad gastronómica. Aunque mientras sus formas embutidas y curadas son muy apreciadas, sus chuletas o lomos para freír o asar han sido poco valorados durante tiempo, no así el cochinillo asado.

Ya lo dijo el naturalista latino Plinio: «Su carne tiene 50 sabores, la del resto de animales, solo uno». La historia del cerdo consta desde hace unos 10.000 años, que fue cuando empezó a ser domesticado por el hombre en la zona de la actual de Anatolia (Turquía). Una fuente interesante de grasas y carne para los humanos.

Después se expandió hacia Asia, África y Europa. Fueron, posteriormente, los griegos los que extendieron su uso y valoraron su crianza alimentándolos con exquisiteces», recoge Anina Jimeno Jaén en su libro 'El sabor de las palabras'. Y los romanos lo ofrecían a sus dioses y también los alimentaba como si fueran reyes. Era un planto de lujo y la buena mesa. Obras de la época daban consejos para adobar bien la carne y darle un gusto distinto y conservarla. Ya en esa época aparece el jamón, salteado y curado incluso.

Pasaría después a ser la carne del pueblo durante muchos siglos; ya que la caza les estaba vedada por ser un privilegio real y otro tipo de animales requerían grandes extensiones para sus pastos, mientras que el cerdo podía cuidarse y criarse con pocos recursos y eran además animales duros que comen de todo, tienen muchas crías y crecen muy rápido.

Cristóbal Colón, el primer exportador

Y fue Cristóbal Colón quien llevaría en su segundo viaje, en 1493, ocho cerdos a América. Fue su origen en Sudamérica.

Apreciado y aborrecido, tal como dijo Plinio (siglo I d. C.), seguirá ofreciendo innumerables –y suculentos– sabores, generando pasiones, amores y odios pero nunca le será indiferente a nadie.

Chuletas y lomo, simplemente a la plancha;pero también carne rellena y al horno o en hamburguesa y albóndigas –muchas veces mezclado el picado con la de ternera– son algunas de sus formas y combina muy bien con manzana y frutos dulces o cocinado con sidra, que le aporta personalidad y la hace más jugosa. El codillo, las manitas, la oreja a la gallega, carrillera, costillas, solomillo... todo es aprovechable, todo sabroso.

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