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Cocina leonesa de vanguardia

El vacafoie, uno de los platos más llamativos del Restaurante Pablo. /
El vacafoie, uno de los platos más llamativos del Restaurante Pablo.

El chef Juan José Losada presenta un planteamiento culinario de vanguardia con elaboraciones originales

PLÁCIDOLeón

Restaurante Pablo representa a la nueva cocina leonesa, un planteamiento culinario de vanguardia con elaboraciones originales. En ellas se sigue rindiendo pleitesía a las excelentes materias primas que surten la despensa de esta zona. Juan José Losada basa la chispeante creatividad de sus platos en el producto de temporada.

El local se encuentra junto a la muralla de la capital leonesa, muy cerca de su singular catedral. El ambiente que se respira y su decoración son tan vanguardistas como su cocina. La sala resulta cómoda e íntima. Al frente de la misma, Yolanda Rojo, el otro 50% del tándem que forma el núcleo gastronómico del Restaurante Pablo. Perfecta sumiller que ofrece una carta interesante de vinos y la posibilidad de maridar con el menú degustación. Referencias de las principales denominaciones de origen españolas.

El menú degustación, la única fórmula que ofrece el establecimiento, está compuesto por tres aperitivos, dos preparaciones con vegetales, dos de pescado, dos de carne, un prepostre y un postre. La fórmula perfecta para conocer en profundidad una oferta culinaria arriesgada. En los aperitivos, comienza con unos snacks de morcilla de León acompañados por unos palitos de pan. Luego viene una especie de bocadito de potro, aliñado como un steak tartar, con crema de oricios acompañado por zanahorias de Mansilla de las Mulas y queso fresco. Y finaliza con un champiñón, líquenes y arándano que viene con una infusión del propio champiñón. Tres comienzos originales, en los que se juega, como sucede durante el resto de la comida, con la mezcla de sabores y texturas.

Espectaculares los espárragos de Tudela de Duero con setas de San Jorge, acompañados por una emulsión de perrechico, huevas de trucha y un toque de pan de centeno. La textura del vegetal resulta increíble. También de la misma localidad vallisoletana son los guisantes, de muy pequeño tamaño pero tan al dente como los espárragos, que llegan a la mesa con carne de navaja, bearnesa de cítricos y una espuma hecha con la misma vaina de los guisantes. Una pena, la preparación está demasiado salada.

Algunos de los platos más llamativos del restaurante, con la creación con espárragos de Tudela, los snacks de morcilla o el postre de vodka.

La importancia de la xarda

Luego vienen dos secuencias o dos platos con la xarda como protagonista. El primero consiste en un guiso con la ventresca de caballa, con trocitos de patata y curry. Delicioso sabor picante. La segunda secuencia es un lomo braseado del mismo pescado, que lleva, entre otras cosas, ajoblanco, suero de leche y un toque de albahaca.

En carnes, el vacafoie o lengua de vaca con foie fresco y manzana reineta, con corazón de alcachofa y anguila ahumada. La lengua se cocina a baja temperatura durante tres días. Tampoco falta una rica porción de paletilla de lechazo, preparada igualmente a baja temperatura.

Para acabar un prepostre, realizado con un vodka destilado en Laponia de patata del Bierzo. Lleva helado de naranja, delicioso con la preparación. Cierra el menú, una elaboración con chocolate, helado de avellana y un crujiente de trompeta de los muertos.

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