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Los clásicos se reinventan

Los clásicos se reinventan

José Manuel López elabora croquetas de lechazo en La Candela

A. D. SANROMÁValladolid

Una especie de buñuelos empanados y fritos, rellenos de carne picada o pescado, o de huevo duro con puré de patatas». Esta es la definición de croqueta para el escritor francés Alejandro Dumas y que plasmó en su 'Diccionario de cocina' en 1873. Aunque sus orígenes se remontan unos años atrás, hasta 1817, cuando la 'croquette' fue presentada en una de las opulentas comidas que organizaba Luis XIV.

Hoy, doscientos años después este clásico se reinventa en las cocinas del restaurante La Candela, en Valladolid. Mantiene eso sí, las dos condiciones básicas que han hecho de él un clásico de nuestra gastronomía, que sea crujiente por fuera y que cremosa por dentro. Así que como todo buen clásico se aceptan versiones, fusiones y reinvenciones, como la propuesta del cocinero Javier Peña que incorpora a otro imprescindible de las cocinas de Castilla y León, el lechazo. «Desde que abrimos en noviembre se mantiene en carta. Hemos hecho una elaboración típica española y que siempre gusta», explica.

Este pequeño manjar conquista el paladar de los más exigentes con unos ingredientes que podemos encontrar en cualquier cocina: harina, mantequilla, leche entera, huevo y pan en escamas. Aunque para esta delicia en concreto, hay que añadirle caldo de lechazo y cuello de lechazo picado y horneado, y para coronar mahonesa de soja.

José Manuel López.
José Manuel López.

Elaboración sencilla

Una propuesta diferente, que se gestó en otro restaurante. «Partió de una prueba que hicimos en Sibaritas Klub», apunta Peña que se intuye con experiencia a la hora de catarlas porque «me encantan, siempre pido croquetas y bravas».

Su elaboración es sencilla, arranca derritiendo la mantequilla 'noisette' o avellana, es decir, dejando que se tueste pero sin llegar a quemarse. Después, se añade la harina y se trabaja la mezcla para a continuación añadir el lechazo picado y horneado, el caldo y la leche. A la hora de dar forma a la croqueta, el arte para conseguir la esfera perfecta, dependerá de gustos y práctica. Para concluir, se rebozará con el pan de escamas.

«La Candela se caracteriza por hacer platos con ingredientes de la tierra y platos típicos dándole un toque más nuestro», señala el cocinero vallisoletano.

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