Julio Valles, a su llegada a la repleta sala.
Julio Valles, a su llegada a la repleta sala. / G. VILLAMIL

Julio Valles armoniza la gastronomía actual y la literatura de Cervantes y Shakespeare

  • El Aula de Cultura abordó los platos servidos en obras como ‘El Quijote’ y ‘Romeo y Julieta’

«Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». La segunda frase de ‘Don Quijote de la Mancha’, ya lo dice Julio Valles, presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, «define a un hombre por lo que come», el pistoletazo de salida de una charla coloquio que tuvo lugar el lunes en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, y que se vertebró en torno a la gastronomía en la literatura de Cervantes y Shakespeare en el IV Centenario de su muerte, a lo largo de una nueva conferencia del Aula de Cultura de El Norte de Castilla con el patrocinio de CaixaBank y el apoyo de la Junta de Castilla y León y el Ayuntamiento de Valladolid.

«Cuando uno lee a Cervantes o a Shakespeare, se puede preguntar qué comerían estos artistas», prologó el director del Aula de Cultura, Fernando Conde. «Y, de acuerdo a ‘El Quijote’, si el hambre agudiza el ingenio, estos dos genios debieron comer más bien poco».

Para Valles, casi todo lo sustancioso de la cocina de Cervantes está al margen de ‘El Quijote’: «Hay quien dice que hay cien recetas en el libro, pero es mentira; no hay ninguna, todo lo que hay es una buena colección de platos». Y si la frase de arriba es la encargada de definir al Caballero de la Triste Figura, no menos significativa es aquella en la que se refleja Sancho Panza: y que le recuerda su mujer Teresa: «La mejor salsa del mundo es el hambre, y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto».

«No pudieron ser gastrónomos Quijote y Sancho», razonó Valles, de dos héroes que a lo largo de su periplo apenas se alimentan de fruta seca y de las hierbas que hallaban por los campos, un menú frugal en comparación con el rescatado del Hospital de Santa María de Esgueva de Valladolid en 1590: siete servicios en una jornada de dulces, pavos, capones, gigotes, olla podrida de 27 ingredientes, rosquillas de mazapán y las «famosas aceitunas, que ponían el punto y final de todas las comidas». El vino, más allá del incidente de los odres, también era de una relevancia crucial, más por la energía que el alcohol aportaba en sustitución del a veces escaso alimento sólido: «Aquel más famoso era el de San Martín de Valdeiglesias, el doble de caro que el resto y la primera denominación de origen en España», describió el experto. Otras bebidas significativas fueron la ‘nieve’, el aguardiente o algunas limonadas, pero el vino no dejó de tener su importancia, como destaca la labor de catador de la que Sancho demuestra ser un gran experto en otro de los capítulos más célebres de esta obra.

Curiosa es la anécdota también de que Cervantes destaque que Alonso Quijano y su escudero porten consigo huesos mondos de jamón. Valles explicó que antes había que llevarlos para demostrar, chupándolos o mordiéndolos, que uno no era moro ni judío.

Finalmente, regresó el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León al menú de pobre de don Quijote, «más de vaca que de carnero» y que no descarta tampoco las lentejas, las cuales, según ciertos historiadores, bien pudieron ser la causa de la tan discutida locura del ingenioso hidalgo de La Mancha.

Saetas de tocino y vino aloque

En el resto de la obra de Cervantes, bien cabe destacar la obra teatral ‘El rufián dichoso’, que enumera delicias como cazuela de berenjenas, turrón ‘alicantado’, conejo empanado con saetas de tocino y vino aloque; o la gran comilona de la novela ejemplar ‘Rinconete y Cortadillo’, que incluye frutas de primera como rábanos, naranjas y limones; así como bacalao frito, camarones, cangrejos, un llamativo de alcaparrones y, para terminar, las «famosas aceitunas».

El gran dramaturgo inglés se vio caracterizado en su primera época por platos poco refinados, y personajes de grandes apetitos. «No fue hasta el contacto con la corte de Londres cuando se vuelve más exigente», apuntó Valles. La dieta británica era «aburrida, con días de precepto que no les dejaba comer carne, y principalmente vertebrada en cereales, alubias y guisantes».

Es en ‘Enrique IV’ donde Shakespeare se muestra contradictorio por la pasión que le despierta el jerez, a través del orondo Falstaff, que le dedica el «mejor elogio de la Literatura» a un vino que aparece también en ‘La tempestad’ o ‘Las alegres comadres de Windsor’ y que, más adelante de ‘Enrique IV’, destaca aspectos reconocibles en las bodas de Camacho y en el oficio de catador de Sancho Panza. El dramaturgo también conocía, concluyó el conferenciante, «hierbas para aderezar vinos como el ajenjo», tal y como se demuestra en ‘Romeo y Julieta’.

La charla culminó con una cata de varios platos de Cervantes y Shakespeare: suplicaciones de membrillo, huevas de caviar y una copita de Jerez.