Montaneras, bellotas y cerdos

Cerca de todos los pueblos pastaban numerosos caballos y potros, algunos de ellos de muy buena estampa. También vimos muchas más manadas de ganado vacuno y rebaños de cabras y ovejas entremezcladas (...). Sin embargo, las grandes piaras de cerdos negros eran más numerosas, suficientes como para producir repugnancia por el país en el corazón de un judío o de un verdadero seguidor de Mahoma. Nunca había visto tantos cerdos juntos, y pensé que la bellota dulce de la que se alimentan debe darle un sabor delicioso a la carne ». Este relato del novelista inglés William Henry Giles Kingston, escrito al atravesar los campos de Salamanca en 1843, explica la curiosidad que despertaba entre los extranjeros la costumbre de cebar cerdos en montanera, definida esta como el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal.

Según la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de los animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención bellota deberán estar identificados en la zona de montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC). La entrada de los animales a la montanera tiene que realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y se establece como periodo para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

En Castilla y León, el sistema de producción actual en cuanto a los cerdos se refiere ha sufrido modificaciones respecto al tradicional. Esos cambios, introducidos en la explotación extensiva de los cerdos ibéricos, afectan a la alimentación, al ciclo reproductivo, a la higiene y sanidad animal y a otros aspectos del sistema productivo y el manejo.

Así, en la actualidad, hay tres épocas de partos: una en diciembre-enero, otra en marzo y, la última, en junio. Las dos primeras son las más importantes especialmente la de marzo, puesto que con una alimentación racional pueden entrar en montanera cuando el cerdo tiene entre 7 y 10 meses. De esta forma, los denominados navideños entran en montanera cuando pesan entre 92 y 115 kilos y acaban su cebo con algo más de 160 kilos y 14 meses de edad como mínimo. Estos son los más apreciados por la industria transformadora.

48.00 animales

Las previsiones respecto a la montanera 2015-2016 estiman que serán sacrificados 48.000 animales, entre cerdos 100% y 75% de raza ibérica. En total, serán certificadas unas 192.000 piezas de bellota, entre jamones y paletas certificados por la DO Guijuelo la primera reconocida por la Unión Europea de jamón y paleta ibéricos y que expedirán al mercado una vez cumplido el periodo mínimo de curación desde sus sacrificio.

En Castilla y León, la zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la DO está constituida por las dehesas de encina y alcornoque, así como las explotaciones autorizadas para el cebo de campo, y comprenden las comarcas agrícolas de Salamanca (comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Siera y Peñaranda de Bracamonte), Ávila (comarcas de Piedrahíta- Barco, Arévalo y Ávila), Zamora (comarca de Duero Bajo y Sayago) y Segovia (comarca de Cuéllar).

La importancia del sector ibérico en Castilla y León queda demostrada con datos. Esta comunidad ocupa la primera posición en España en el censo de animales ibéricos con 913.455 datos de 2014, el 38,36% de todo el país, por delante de Extremadura y Andalucía. En ella se sacrifica el 70% del ibérico español animales criados en otras regiones se matan en Castilla y León, y es la que más cantidad de jamones y paletas comercializa, con el 45% y el 43%, respectivamente, sobre el total nacional.

La superficie de dehesa en esta región es de unas 170.000 hectáreas supone en torno al 13% de la superficie nacional, y entre las nueve provincias destaca Salamanca, que alberga la mayor parte de la superficie montanera de Castilla y León con el 95%. A todo ello hay que añadir que esta comunidad autónoma cuenta con la única Marca de Garantía de España para productos derivados del cerdo ibérico.

Requisitos de entrada Montanera

Además, en Castilla y León hay 352 empresas ligadas al ibérico, que facturan unos 600 millones de euros al año. Una industria, que nació en Guijuelo en torno al 1880 y que hoy genera empleo directo para 6.500 personas e indirecto para otras 5.000.La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y su periodo de sacrificio será entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

El peso medio del lote de entrada en montanera estará comprendido entre 92 y 115 kilos; la reposición mínima será de 46 kilos durante más de 60 días; la edad mínima del sacrificioserá de 14 meses, mientras que el peso mínimo individual de la canal ascenderá a 115 kilos.

Información: Instituto Tecnológico Agrario.

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