El cocido se emplata con estrella para ofrecer su versión más delicada

Los siete Estrella Michelin han compartido fogones/IAC
Los siete Estrella Michelin han compartido fogones / IAC

Siete cocineros con una Estrella Michelin en su chaqueta han compartido fogones para ofrecer una cena muy especial a casi 200 comensales en el hotel NH

Ismael del Álamo
ISMAEL DEL ÁLAMOBurgos

Sin complejos. La I Muestra Internacional de Cocidos con Historia se ha estrenado esta noche con una gran cena servida por ni más ni menos que siete cocineros y cocineras que cuentan con una Estrella Michelin. ‘El Cocido de las Estrellas’, como han denominado desde la organización de este evento gastronómico a la cita culinaria que se ha ofrecido en el hotel NH Collection Palacio de Burgos, ha sido degustada por casi 200 comensales que han tenido que hacer hueco a las interpretaciones, delicadas, eso sí, del tradicional cocido.

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Llegados desde diferentes partes del territorio nacional, los cocineros que lucen el máximo galardón gastronómico que se puede recibir han compartido cocina para preparar sus propuestas basadas en el cocido, la matanza y la cocción a fuego lento. En total, han sido dos horas y media codo con codo dando forma a caldos llenos de sabor al borboteo de la tradición. Sin embargo, entre todo ese esmerado hacer, la dosis de renovación integrada en una propuesta tan histórica como el cocido y la olla podrida ha dado resultados tan dispares como apetecibles.

Y es que, a nadie se le pasa por la cabeza que alguien se pueda cenar siete muestras de cocido. Por eso, la puesta en escena es “mucho más delicada” y ligera, ha explicado mientras cocinaba Fernando Canales, del restaurante Etxanobe. Canales entiende estas propuestas como cocidos del siglo XXI que ofrecen el sabor de siempre, pero con una menor contundencia. Precisamente, el cocinero vasco ha ofrecido un caldo potaje de vigilia, aderezado con zanahoria al carbón, hojas de espinaca semifritas y una bola –lo que en Castilla se conoce como el relleno-. La bola es “superdelicada” y está compuesta por bacalao (50%), tocino (25%) y pan empapado en leche (25%) ha explicado Canales mientras «salivaba».

Plato presentado por Fernando Canales
Plato presentado por Fernando Canales / IAC

Por su parte, Beatriz Sotelo, del restaurante gallego A Estación –cerrado este último año-, ha optado por un dim sum (empanadilla) hecha al vapor y rellena de grelo (berza gallega), chorizo cebollero, cachucha y lacón. Con esta propuesta se recoge la esencia del cocido gallego.

Finalmente, el plato que jugaba en casa, el elaborado por Miguel Cobo, del restaurante Cobo Vintage, se ha entregado a los comensales más amantes de los sabores intensos. Cobo ha apostado por un jugo de alubias guisado con productos de matanza reducidos. El cocinero cántabro de corazón burgalés ha definido su interpretación del cocido como una propuesta muy visual, pero, sobre todo, con sabores intensos.

Además, lo ha acompañado de un relleno de rabo de cerdo guisado y con un cremoso de morcilla y crestas de gallo. Semejante delicatessen ha vuelto a una renovada carta del Estrella Michelin.

Tras emplatar

Por otro lado, esta cena ha servido para juntar a siete reconocidos cocineros y reivindicar el papel de la mujer en la cocina, pues han sido ellas mayoría en los fogones, cuatro –María José Román, Macarena de Castro, Yolanda León y Beatriz Sotelo-, a tres –Pedro Morán, Fernando Canales y Miguel Cobo. También ha permitido alimentar la mente con nuevas ideas de otros colegas de profesión que entienden y plasman la cocina de una manera muy particular, pero, en este caso, con un denominador común, la cuchara.

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