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Ejemplares de bueyes 'wagyu' en una finca de Palencia / El Norte
El 'wagyu' entra en la dehesa
EL CAMPO

El 'wagyu' entra en la dehesa

Unos ganaderos salmantinos han cruzado esta raza bovina de origen japonés con vacas autóctonas

SILVIA G. ROJO

Viernes, 18 de abril 2014, 19:20

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Desde que se comenzara a hablar del cobe como una carne exquisita y llamativa por su color y su infiltración en grasa, a algunos ganaderos los términos 'wagyu', 'grantajima' o 'totori' no les son ajenos.

Alfonso Cobaleda, salmantino y zamorano a partes iguales, gestiona una explotación ganadera en el norte de Cáceres en la que han comenzado a obtener los primeros resultados del cruce de sus vacas nodrizas con sementales de la raza 'wagyu', cuya traducción es vaca japonesa.

«Nosotros nos hemos empeñado en dar calidad, en la diferenciación», sostiene Alfonso, y con ese objetivo a mediados de 2011 iniciaron este proyecto al que han denominado 'Wagyu ibérico'. En esta empresa familiar se dieron cuenta de que «estábamos perdiendo infiltración en nuestras carnes y empezamos a mirar proyectos de 'wagyu' en Sudamérica y Australia». En un primer momento, comenzaron con la inseminación, pero rápidamente renunciaron a esta práctica y se fueron a Alemania a comprar un macho y varias hembras puras. Poco a poco han ido cubriendo novillas de primer parto con este semental y, según confiesa Alfonso, «estamos muy ilusionados, las primeras pruebas que hemos hecho en los mataderos de Vitigudino, con un animal de 10 meses, y en Almaraz parecen bastante interesantes».

Las características que están apareciendo en estas canales son las de una carne muy tierna, con «una grasa muy blanca y un rojo intenso del bueno». Por otra parte, los ácidos oleicos están apareciendo en «proporciones muy interesantes» y, como señala el ganadero, «tenemos los famosos oleicos conjugados que solo se pueden conseguir en los rumiantes de un nivel altísimo».

Se podría decir que el propio Alfonso se muestra sorprendido con los resultados. «Hay mucha gente que lo ha intentado antes y no ha obtenido la infiltración deseada». En cuanto a rendimientos, asegura que «viene a ser como el cruce de charolés con morucho».

Esta explotación cuenta desde hace tiempo con su propia marca de calidad y certifican toda su vacada desde terneros. De hecho, la empresa McDonals les ha incluido entre sus granjas modelo de Europa. «Nos han buscado como modelo de buenas prácticas de campo de dehesa» por el trabajo que desempeñan en Santibáñez el Alto, donde la famosa cadena de comida rápida ha apreciado el bienestar animal con mayúsculas.

En cuanto al precio, «la idea es que esta carne sea más accesible, lo cual no quiere decir que sea barata», y la explicación está en que «el coste de los animales es mayor, la alimentación es distinta y se necesita mayor tiempo de cría».

Alfonso insiste en que «en este momento, lo que quiero es que la gente lo pruebe, la calidad es impresionante y ya nos lo están premiando». De hecho, se muestra convencido de que «cuando obtenga una producción completa, creo que me lo van a quitar de las manos».

De momento, Alfonso Cobaleda se ha visto obligado a aumentar la ganadería para no perder lo cruzado, «y si esto nos funciona, seguir aumentando», y asume como parte del éxito «la mezcla entre lo tradicional y las nuevas tecnologías».

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