Cerveza 'Made in Salamanca'

Agua, malta, lúpulo y levadura. La cerveza no tiene más secreto pero sí múltiples combinaciones, tantas como el resultado de mezclar los diferentes tipos de lúpulo con las distintas variedades de malta. La cosa cambia si se le añade trigo y sabe muy diferente cuando se le da un toque de miel, de regaliz o de lo que a su fabricante se le ocurra. Al final, las combinaciones que permite la cerveza hecha artesanalmente son infinitas, de ahí que quienes las fabrican encuentren en la investigación de los diferentes sabores y cuerpos el mayor placer, primero sólo al alcance de los cercanos; después, con un poco de vértigo, una dosis de locura y mucho esfuerzo, lanzándose a conquistar el mercado.

Salamanca ha sido la última provincia de Castilla y León en llegar al mundo de la cerveza artesana. Hace dos meses no se conocía ninguna a orillas del Tormes y, a día hoy, son ya tres las marcas en el mercado, Helmántica, Malasombra y Bizarra, que comparten ilusiones y miedos en el camino hacia los paladares de quienes saben apreciar la diferencia entre una cerveza industrial y lo que ellos hacen. Al sabor de la cerveza comercial, que es un refresco frío, muy apetecible, pero nada más, no puedes sacarle aromas y matices, asegura David Aparicio, uno de esos románticos de la cerveza casera.

Hace 22 años su hermano le trajo una cerveza de Alemania y, al probarla, descubrió que se trataba de algo totalmente distinto que en nada se parecía a lo que había refrescado su gaznate hasta la fecha. Al mismo tiempo inició una colección de botellines que, según calcula, le habrá llevado a probar unas 1.500 cervezas diferentes. Es todo un erudito que a base de probar y descubrir empezó a plantearse fabricar. Como todos, empezó modestamente en su casa. En cuestión de minutos los amigos terminaban con los 20 litros que David elaborada en una tarde. Terminas de convencerte de que la cosa va en serio, asegura, cuando haces una cerveza que sale mala y a la gente le gusta porque tú te das cuenta de que está insípida pero a ellos les gusta porque es a lo que están acostumbrados.

Así nació Helmántica y sus tres variedades. Plaza Mayor es una rubia suave, refrescante y con un toque de miel, bautizada así por ser un punto de encuentro entre los ingredientes básicos de la cerveza y otros poco habituales en España como la miel; una curiosa analogía al ágora charra. Universitas es una American Pale Ale, derivada de un estilo cervecero tradicional ingles. Esa cerveza universal es muy aromática y más amarga por los lúpulos que utiliza. En Cueva de Salamanca tienen su refugio los amantes de la cerveza muy negra, con mucho cuerpo y con aromas a café, chocolate e, incluso, a regaliz. El color que la caracteriza se asocia, explica David, a la nigromancia y todas las artes oscuras que en la cueva que le da nombre se practicaban. Desde que iniciara la producción en mayo, ya están en el mercado 1.500 litros de cada variedad a la espera de la respuesta de los bebedores de cerveza.

Se estima que en España existen cerca de 200 marcas de cerveza artesana. 3.000 personas están abriendo poco a poco un mercado que en países como Estados Unidos ha pegado un mordisco a la cuota de ventas ante el que las grandes marcas ya han empezado a preocuparse. Algunas, incluso, han reaccionado creando ediciones especiales que se acercan el concepto de la cerveza casera mimada hasta el último detalle. Norteamérica, Dinamarca e Italia marcan hoy por hoy la pauta en este campo.

Para entender las diferencias entre la cerveza que se produce artesanalmente y la llamada comercial conviene conocer que la ley permite que los grandes fabricantes de ésta bebida puedan limitar al 80 por ciento el contenido de malta de cebada o trigo en su producción. Y de ahí no pasan. En el resto del producto incluyen arroz o maíz para que es mucho mas barato pero da peor cerveza. La rubia casera se elabora utilizando tres o cuatro veces más materia prima por litro. No están pasteurizadas ni filtradas pues la levadura que contienen hace que sean un producto vivo que no sabe igual hoy que dentro de cuatro meses. Gracias a esa levadura, en el interior de la botella se produce la segunda fermentación de manera que la cerveza se carbonata de forma natural lo que provoca que llene menos y deje menos resaca. Por todo ello, la cerveza artesana tiene más cuerpo, más aroma, más calidad y, por tanto, más gastos. De ahí que, según cuentan los microcerveceros charros haya que estar un poco loco para ponerse a vender un producto de estas características. Algo tendrá, sin embargo, que provoca que prácticamente cada semana nazca una nueva.

Entre competidores se respira respeto y solidaridad. No se percibe competencia sino camaradería. Todos unidos en la dificultad de poner en marcha su idea y remando juntos para convencer a la gente de por qué ha de pagar tres euros por una cerveza en vez de uno. Cada euro que se gaste en una cerveza de Salamanca, se quedará en Salamanca, razonan. La labor promocional los beneficia a todos.

Nanocerveceros

En Malasombra se la han tomado a pecho creando como imagen de marca un viejo personaje, originario del barrio salmantino de Tejares, que se dedica Siempre que el verano tocaba a su fin, a buscar lúpulos en las tierras bañadas por el Río Tormes para elaborar su mejor cerveza. Bajo esa peculiar nomenclatura se esconde una nanocervecería, la más pequeña del país. Detrás encontramos a Ignacio Bodas y Óscar Sánchez, padres de un proyecto de desarrollo y experimentación de la cerveza, un juego del que intentan hacer cómplices a sus potenciales consumidores a los que tratan de sorprender lanzando cada dos o tres meses un nuevo tipo. Por el momento los tipos Yesca y Trigueña ya están en la calle. Con el tiempo, unas serán de temporada y otras se quedarán para siempre con Malasombra que, por el momento, marcha muy bien. Los entendidos arrasan con las 20 cajas que Ignacio y Óscar ponen cada semana en un mercado. De hecho, tienen encargos para varios meses y, sin haber hecho apenas publicidad, reconocen estar desbordados por un producto que se vende solo pues gusta, incluso, a quienes no gusta la cerveza convencional. La gente, aseguran, se había olvidado de algunos sabores.

Todos los microcerveceros salmantinos aspiran a vivir de su pasión pero, por el momento, no tienen más remedio que compaginarla con sus trabajos. Todavía son peces muy pequeños en un mercado de peces muy grandes en España aunque no tienen prisa. Mientras tanto, rememoran la época de mediados del siglo pasado en la que convivían en Salamanca varias marcas autóctonas. Capital y provincia charras eran su mercado potencial. Así sucedía prácticamente en toda España, hasta que las grandes marcas las absorbieron.

Fábrica propia

Arantxa y Raúl son los más ambiciosos en esa vuelta a las raíces cerveceras, los únicos que se han atrevido a montar fábrica propia, a la antigua usanza. En la etiqueta de sus botellines, que colocan una a una a mano, resalta un enorme botón charro que deja claro el origen de la idea. Sobre él un nombre rotundo, Bizarra, sonoro y con carácter, que da la bienvenida a tres tipos de bebida: de trigo, Ale y tostada, las favoritas de sus creadores. De vez en cuando, revelan, también producirán ediciones especiales coincidiendo con determinadas fechas para darse el placer de seguir investigando nuevas recetas.

Bares, restaurantes y tiendas especializadas ya se han interesado por una bebida que, junto al riesgo que supone como aventura empresarial, ha de enfrentarse al veto que las marcas comerciales suelen imponer para impedir que a la hostelería lleguen intrusos. Poco a poco, sin embargo, la gente se de cuenta de que para beber una buena cerveza no hace falta irse a una de importación porque también aquí las podemos hacer de calidad, explica Arantxa, afanada ya en la elaboración de los primeros 500 litros, lo que traducido a botellines supone unos 1.500.

A Bizarra también la distinguirá la fabricación de barriles no retornables de entre 20 y 30 litros que, además de er el centro de atención en reuniones de cerveceros, servirán para promocionar el producto en las numerosas ferias a las que la marca acudirá para darse a conocer. Al mismo tiempo, y dado que la fábrica es única en Salamanca, quienes quieran conocer más a fondo cómo se hace esa bebida que tanto les gusta podrán visitar las instalaciones y allí mismo, degustar la cerveza.

Tres propuestas recién llegadas al mercado, tres proyectos en los que agua, malta, lúpulo y levadura se mezclan con una pizca de incertidumbre y una enorme dosis de ilusión. ¡Salud!