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Enrique Barrado. :: M. A. S.
Investigadores de la UVA proponen que se detalle el tipo de grasa utilizado en la comida rápida
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Investigadores de la UVA proponen que se detalle el tipo de grasa utilizado en la comida rápida

El trabajo, dirigido por Enrique Barrado, recibe el Premio Grupo Helios de la Academia de Medicina

EL NORTE

Jueves, 14 de enero 2010, 01:59

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Una investigación sobre los ácidos grasos de distintos tipos de huevos de gallina y de alimentos englobados en la denominación de comida rápida, dirigida por el catedrático de Química Analítica de la Universidad de Valladolid, Enrique Barrado, ha recibido el Premio Grupo Helios que otorga la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid.

En él también han participado como coautores Ángel Tesedo y Helio Romero, del Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario, y Francisco de la Rosa, del Departamento de Química Analítica.

Sus conclusiones ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no contraviene recomendaciones dietéticas aceptadas, aunque no ocurre igual con la misma cantidad de comida rápida, con el agravante de que en algunas muestras del segundo tipo se han encontrado proporciones de ácidos grasos del tipo 'trans' de hasta el 13% del total de ácidos grasos, valores que superan los recomendados. Por esta razón, en el estudio se advierte de la urgente necesidad de que la legislación obligue a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como la existencia de un mayor control por parte de las administraciones.

Con respecto a los huevos de gallina se ha determinado la composición relativa de ácidos grasos de yemas de distintas procedencias y sometidos a diversos tratamientos industriales: homogeneización, pasteurización, secado y enriquecimiento en omega-3. Los datos obtenidos encuentran correlaciones entre diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo del origen de los huevos y del tratamiento recibido.

En cuanto a los alimentos servidos en los establecimientos de los denominados genéricamente de comida rápida se comprueba que el porcentaje de grasa es muy variable según el producto analizado (hamburguesas de vacuno, pollo, patatas fritas y perritos calientes), aunque la composición de lípidos está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 al 52%) y monoinsaturados (46 al 48%), frente al 11% de grasa que contiene el huevo.

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