La sencillez se ha impuesto en el V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, pero no la simplicidad. El alavés Diego Guerrero, jefe de cocina del restaurante Club Allard, de Madrid, explicó paso a paso la elaboración de su pincho 'Mini Baby Bell de Camembert Truffe' ganador del primer premio de un certamen reconocido como el único de convocatoria nacional. Convenció al menos a ocho hosteleros vallisoletanos para que ofrezcan esta pequeña delicia a sus clientes en sus establecimientos.
Pero no será el único pincho que los amantes del tapeo pueden probar a un precio popular de euro y medio. Hasta el domingo los 38 establecimientos hermanados con los participantes en el concurso nacional tendrán en sus barras las 66 tapas que se han sometido al análisis del jurado presidido por el catalán Ramón Freixa, y en el que no han fallado en ninguna de las tres sesiones el chef vallisoletano con estrella en la Guía Michelin, Jesús Ramiro; el sevillano Enrique Becerra y cocinero y comunicador vasco Mikel Zebeiro.
Los hermanos Antonio y Javier González de Los Zagales, que se han llevado el accésit a la mejor tapa elaborado con productos autóctonos de Castilla y León denominado Tierras de Sabor por su pincho 'Obama en la Casa Blanca; Epi Hernández, del restaurante La Flor que me Encontré; los también hermanos Alejo y José Luis Burgos, del Zamora; Alfonso García, de Don Bacalao; José Ramón García, de la Plazuela del Poniente y presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (Apeh); Jesús Alejos y su mujer, Tere Martín, del Ángela y Tasio Gutiérrez, de la Taberna El Escudo, confirmaron ayer por la mañana que van a intentar reproducir lo mejor posible la tapa ganadora del primer premio del V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.
Desde que comenzara el concurso nacional, esta tapa ya la elabora en la cocina de La Tahona la cocinera Mary, la mujer de José Luis Gil, ese hombre que con tanta generosidad, un año más, ha abandonado su establecimiento durante tres días para coordinar el equipo de camareros, integrado por alumnos del Instituto de Educación Secundaria Diego de Praves.
Explosión de sabor
Después de una noche de celebración, el cocinero con una estrella en la Guía Michelin Diego Guerrero explicó el pincho con el que triunfó en Valladolid. Un acierto en el exterior porque recuerda a los clásicos quesitos que gustan tanto a los niños. Vuelve a acertar en el gusto, son ese Camembert trufado y suavizado con la nata, que es una explosión de sabor fresca en la boca. Y repite al acertar en la sencillez de la elaboración como pudieron comprobar ayer sus colegas vallisoletanos del gremio.
«Si algo te encuentras cuando vienes aquí es la generosidad de la gente, y como nos cuidan, eso te lo llevas ganes o no ganes», señalaba antes de ponerse manos a las tapas. Diego Guerrero devolvió a sus compañeros esa generosidad al explicar la elaboración de su creación culinaria y responder a todas sus dudas.
Crema de queso
El primer lugar, prepara una crema de queso Camembert trufado con nata cola de pescado en Termomix o batidora. La reparte en moldes de silicona con forma de semiesfera. Diego Guerrero invitó a los colegas a intentarlo con otros quesos, o a aromatizar con aceite de trufa el Camembert natural. Una vez congelados, saca las semiesferas y las junta de dos en dos. Así logra la forma de los quesitos. La técnica es muy práctica para los hosteleros porque se puede elaborar a la vez la cantidad deseada y mantener congeladas las unidades que necesiten.
Mientras tanto, se prepara un licuado de remolacha cocida y triturada con goma gellan (para lograr la gelificación) en la máquina. Se caliente en el momento de sacar los pinchos a la barra. Cada una de las esferas, que llevan un rato fuera del congelador, se pincha con un clip (sí, un clip de oficina) y se introduce en el cazo hasta que quede bien bañada. Con un giro de muñeca se saca y se deja enfriar unos segundos.
La diferencia de temperatura entre el frío de la esfera y el calor del gel de remolacha garantizan que se haga una película alrededor. El resultado, una cremosa bola de queso y remolacha que ha ganado el V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. «Es un pincho sencillo y que da juego porque permite las mezclas que quieras. Son tres pasos, pero hay que hacerlos bien», recomendó Guerrero.
Da la casualidad de que las tapas que se han llevado el segundo y tercer premio se pueden degustar en el mismo local vallisoletano, en concreto en el restaurante Don Bacalao. Se trata del pincho llamado 'Oliva+Anchoa+Hueso', del cocinero Jordi Gotor, del Brown de Barcelona; y las 'Alubias de Tolosa', del chef José Luis García Galindo, del Abeletxe de Zizurkil (Guipúzcoa).
Los cuatro accésit
El pincho 'Obama en la Casa Blanca', premiado con el accésit Tierra de Sabor a la mejor tapa elaborada con productos autóctonos de Castilla y León, está desde el Concurso Provincial 2009 en la barra de Los Zagales, ya que esta propuesta con la que Antonio y Javier González rinden homenaje al primer presidente de color de Estados Unidos fue Pincho de Oro.
Otros dos pinchos vascos fueron galardonados el miércoles. Se trata de 'Juego de verduras y bruma de Jaiz kibel', de Bixente Muñoz, del Gran Sol de está en la barra de La Criolla; y de 'Floración', del Marmitako de Vitoria (Álava), que tuvo un acéssit por ser la Tapa más Vanguardista. Se puede probar en el Ángela. La 'Torrija de bacalao' de Mario de Lucas Hernández, del restaurante Lino de Guadalajara, fue considerada la Tapa más Tradicional, y está en la barra de la Jamonería Sarmiento. Por cierto, ha habido otra estrella de la Guía Michelin en el concurso, Íñigo Elorriaga, del Boroa Jatetxea, cuya 'Ostra crujiente' está en la barra de Moka.
