Matteo Gaffoglio es miembro de la Academia de Cocina Italiana y periodista gastronómico internacional. A finales de septiembre estuvo en Valladolid con su mujer, Mirella Capra, para participar en el XV Capítulo de la Cofradía de los Vinos y las Viandas de Castilla y León, de la que fue nombrado cofrade de honor hace quince años. Procura no perderse un capítulo de la cofradía y para ello hace tres mil kilómetros en coche desde su tierra. Esta singular pareja aprovecha el viaje para conocer a fondo los paradores españoles, de los que se declaran absolutos seguidores.
-¿A qué se dedica una vez jubilado?
-Era técnico en el sector hotelero y he dirigido cursos de cocina hasta 1994, pero una vez que ha terminado mi carrera profesional, mantengo la actividad periodística relacionada con la gastronomía y el turismo, y colaboro con afuegolento.com (un magazine gastronómico digital).
-¿Nos puede explicar cómo viene a parar todos los años a Valladolid?
-La culpa es de Juan José Alejos (cocinero y propietario del restaurante la Abadía y gran maestre de la Cofradía de los Vinos y las Viandas de Castilla y León) con el que coincidí en el Bocuse de Oro (el concurso de cocina con más repercusión internacional que se celebra en Lyon) en el año 1994. Prometió que me llamaría un día, y hace quince años me pidió que acudiera a Valladolid para convertirme en el primer cofrade de honor desde su fundación.
-¿Ya no se pierde esta cita en Valladolid?
-Procuro venir todos los años, aunque el pasado no pude porque me habían operado de menisco. Aprovecho para conocer los paradores españoles.
-¿Conoce mucho?
-En mi pasaporte gastronómico tengo el sello de 60 paradores en los que he estado hospedado, no sólo los he visitado.
-Eso significa que ha vivido en dos tercios de los establecimientos de la Red de Paradores de Turismo de España, ya que en la actualidad suman 93.
-De camino a Italia pasaremos por el Valle de Arán. Después haré un artículo de sus dos paradores.
-¿Cómo llegan hasta Valladolid?
-En coche, hacemos 3.000 kilómetros. Viajamos desde Turín, en el Piamonte, donde vivimos. Está a unos 1.500 kilómetros y hacemos otros 1.500 kilómetros de vuelta con dos paradas. Cuando entramos en España, siempre nos hospedamos en paradores.
-Les tendrá que hacer un homenaje la Red Nacional de Paradores.
-Me lo paso muy bien en los paradores españoles, son una cadena única en el mundo. Yo conozco muchas otras cadenas porque he vivido en muchos países, pero la Red de Paradores Nacionales es única.
Cocina
-¿Por qué le gusta tanto?
-El personal es muy educado y competente, además están situados en unos enclaves naturales magníficos o en edificios históricos. Lo que menos me gusta a veces es la comida, porque creo que con la nueva cocina todo se deja crudo.
-Desde su punto de vista, ¿cuál es la cocina más internacional?
-Creo que la cocina más tradicional sigue siendo la francesa.
-¿Y qué piensa de la española y de cocineros como Ferran Adrià?
-Ferran Adrià es un personaje muy particular, hace su agosto con su imaginación. Lo malo es que los que le imitan no tienen la capacidad que tiene él. Eso es lo malo. Lo he escrito en un artículo que se llama '¿Qué pasa con la nueva cocina?' Muchos restaurantes en Italia por imitar al célebre Ferran Adriá han cerrado en pocos meses, porque no tienen la competencia que tiene él. Al final, la cocina tradicional es la que sobrevive, así que guardemos y cuidemos esa cocina tradicional, la cocina de cada zona y de cada región de España, que es muy rica.
-¿Qué opina de la de Castilla y León?
-Es una cocina estupenda que mejora cada año, al igual que sus vinos.
