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47.315 lectores diarios RSS | ed. impresa | Regístrate | Miércoles, 22 octubre 2014

Palencia

LOS CUATRO CANTONES
Los cocineros
06.04.08 -

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LOS caminos del arte, como los del señor, son infinitos. El mestizaje también. De eso creo que no cabe duda, pero si esa verdad es, al menos para mi, irrefutable, pienso que todavía existe una abismal distancia entre un Picasso y una receta de Ferrán Adriá, un Goya y un experimento culinario de Arzak, un Velázquez y un plato de morcilla de Villada con piñones de cualquier 'cocina de autor' de capital de provincia.

Y no solamente existe una distancia que en términos físicos podríamos considerar en años luz, sino que por mucho empeño que pongan los medios especializados (especializados quizás en pedantería y esnobismo, añadiría) y por mucho que se engorde cada vez más el precio en proporción directa a lo escaso del contenido del plato y al aumento de literatura de la carta-menú, estoy seguro de que esa distancia no se acortará ni un ápice.

Cierto es que la moderna cocina, por llamarle de algún modo, produce obras tan efímeras como bellas en algunos casos, productos que te entran en primer lugar por los ojos como si de obras plásticas o poemas visuales se tratara, y que luego, si la mezcla es afortunada, potencian su resultado final con los sentidos del olfato y el gusto, pero no es menos cierto que son pan para hoy (poco) y hambre para mañana (mucho).

Porque, ¿qué aportación, aparte de la estética para quien lo ve y la económica para quien lo vende, tiene toda esa nueva cocina a la que se apuntan cada vez más restauradores (de restaurante), como quien se apunta a un bombardeo? Alimentaria, muy poca o ninguna, porque en muchos casos es como comer buñuelos de viento, pero sin buñuelo, e incluso sin viento. Social, posiblemente mucha, porque queda muy bien eso de acudir a un restaurante donde te dejen temblando la cartera, salgas con más hambre que el que tenías al entrar y además, por educación, tengas que decirle al correctísimo camarero que se interesa por tu satisfacción que todo estaba muy bueno, aunque te quedes con las ganas de decirle que además todo estaba muy escaso y muy caro.

Pero si hay otra cosa evidente es que a nadie le obligan a entrar en uno de esos templos del buen gusto y, por lo tanto, sabiendo de antemano como se sabe lo que te vas a encontrar, también se sabe lo que puede llegar a sufrir el bolsillo.

Todo sea, sin embargo, por tener algo que contar a los amigos o a los compañeros de trabajo, para que se den cuenta de que estamos claramente a la última y también lo que socialmente hemos progresado.

La cocina de autor

No nos extrañe, pues resulta apabullante, la campaña publicitaria que, por todos los medios, se está haciendo de este fenómeno artístico literario al que se ha dado en llamar 'cocina de autor'. Si un periódico lanza una colección de libros llenos de unas fotografías que parecen sacadas de las paredes del Guggenheim como nuevo recetario pretendidamente asequible, una cadena de televisión nos ilustra en mitad de un telediario con un reportaje sobre un congreso de restauradores que merece muchos más minutos que la última masacre en Irak o el penúltimo naufragio en aguas canarias, y a su vez una emisora de radio entrevista a un individuo que tratando de explicar una receta parece explicarnos los más complejos entresijos de la biología molecular. Y todos tan campantes y tomando buena nota de lo que se dice para luego quedar bien en cualquier tertulia a poco que ésta derive hacia la pedantería.

No debe extrañarnos que al lúcido artista multidisciplinar César Reglero se le ocurriera la idea de convocar en Tarragona un encuentro de 'Poesía Gastronómica', ni que, como colofón a ese encuentro, los ponentes y el público en general se terminaran convirtiendo en comensales y devorasen, entre emocionados y divertidos, las obras mostradas.

Aires de modernidad

Al fin y al cabo, cuando arte y habilidades se mezclan, todo es posible, y si un cocinero con aires de modernidad es capaz de reinventar sobre una fuente todo un Kandinsky a base de verduras, salsas y otros elementos, para que el primero que pase por su restaurante se lo coma con fruición y lo pague como si de un verdadero Kandinsky se tratara, ¿por qué no puede un poeta crear unos versos alimenticios, y más si el precio resulta tan módico como el de la poesía escrita? ¿Y por qué no puede ejercer de Juan Palomo e invitar a sus amigos, que sale barato y hace quedar bien?

Si alguien, irónicamente, puede ofrecer una tortilla de patata como 'cristalización de excreciones de ave de corral semicuajadas sobre una deconstrucción crujiente de hojaldre de pomme de terre amalgamada sobre un lecho oleoso' o un 'lomo de rumiante productor de leche sumergido en tinte natural vegetal de hierbas carbonizadas y asado en huesos de aceituna', es decir, pura retórica barata con pretensiones más literarias que culinarias, ¿por qué un poeta no puede ofrecer una sopa de letras como un poema para armar, unas verduras rehogadas como un poema bucólico o un bocadillo de atún como una oda a los pescadores de altura?

Y así, sucesivamente.
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