Cantabria mantiene estrechos lazos con los vallisoletanos, y con el resto de castellanos y leoneses, puesto que es uno de sus destinos preferidos para pasar las vacaciones o un simple fin de semana. De hecho, en la última edición de la Feria Internacional de Turismo (Fitur), celebrada recientemente en Madrid, los expositores de ambas comunidades autónomas también eran limítrofes en el pabellón 9. El responsable de Recursos Turísticos de Cantabria, Andrés Alonso, señala que el objetivo es ofrecer «la panorámica de una comunidad autónoma pequeña en extensión, pero rica en recursos y en posibilidades turísticas, que tiene la naturaleza como su mejor patrimonio». El certero eslogan elegido hace años lo dice todo: 'Cantabria infinita'.

«Los castellanos y leoneses son nuestros mejores clientes, algo que se va a potenciar con la apertura de la Autovía de la Meseta», recuerda Alonso. De hecho, el 18% de los cerca de 1.800.000 turistas que recibió Cantabria en el 2007 procedían de Castilla y León. Eso, al margen, de que muchos vallisoletanos han elegido términos municipales como Suances o Noja para instalar su segunda residencia en Cantabria.

Este año la región limítrofe con Castilla y León ha hecho hincapié en Fitur en la oferta más oculta, pero no por eso menos atractiva, con la campaña Cuevatur, ya que en el mes de octubre acogerá el II Congreso Español de Cuevas Turísticas. Junto al patrimonio natural y arquitectónico, la riqueza gastronómica es otra vez una de sus apuestas más seguras. Por ello, la comunidad dirigida por Miguel Ángel Revilla muestra a corazón abierto uno de sus productos más emblemáticos, la anchoa. «Tenemos aquí una de nuestras señas de identidad, nuestro caviar, nuestro oro», subraya Andrés Alonso.

Las anchoas

El mediático cocinero Joseba Guijarro, del restaurante Casa Lita, situado en la zona de Puerto Chico de Santander, uno de los principales exponentes de la cocina en miniatura de Cantabria, elabora en directo las anchoas. El chef muestra como se soba o transforma una conserva en una semiconserva, al presentar en aceite un producto que se encontraba en salazón. Aunque nadie se extraña de ver a los cortadores de jamón, sí que sorprende que alguien se siente a una mesa para preparar anchoas. «Estoy aquí porque Cantabria es la capital mundial de la anchoa», argumenta Guijarro, antes de recordar que este producto no nace en la lata, sino que arrastra un laborioso proceso de transformación hasta que llega a los paladares en filetes.

También llama la atención sobre la escasez de un producto que es el oro de esta comunidad autónoma, por lo que se disparan los precios. Sin embargo, considera positivo que los consumidores sean cada vez más conscientes del valor que realmente merece. Aunque la parada biológica no permite pescar en el mar Cantábrico, Joseba Guijarro reivindica la experiencia y la técnica de los elaboradores cántabros para poder transformar anchoas procedentes de otros caladeros. «La anchoa es nómada, por ejemplo en Croacia tenemos la misma especie que aquí», añade.

Pero ¿cuál es el proceso? La anchoa se descabeza y se coloca en una lata, capa de anchoa, capa de sal. Se prensa y con seis y ocho meses se puede extraer de la lata. A partir de aquí comienza otro paciente proceso: se recortan, se soban, se escurren, se separan y se lucen los filetes.