El cochinillo y el cordero asados son algunos de los manjares más apreciados de la gastronomía nacional y los productos estrella de la cocina segoviana. El cochinillo nace y es alimentado durante sus primeros días de vida a base de leche materna. A las tres semanas, cuando el animal tiene de 4,5 a 6,5 kilos de peso, entra inapelablemente en el matadero después de haber pasado los controles sanitarios oportunos. El sacrificio está milimétricamente controlado. Se trata de que el animal muera sin sufrimiento alguno y conserve el sabor tan especial que posee su tierna carne.

Hasta este punto llega el proceso que todo cochinillo debe seguir hasta llegar al horno y después al plato. La innovación llega cuando el animal, una vez asado, es sometido a un proceso que acabará envasando al vacío su cuerpecillo, generalmente despiezado en raciones. Se trata de que el cochinillo o el cordero puedan resistir en una cámara frigorífica de 35 a 40 días, lo que sin duda facilitará el trabajo en las cocinas profesionales, pero también domésticas.

La idea se ha implantado ya en otras provincias y acaba de llegar a Segovia de la mano de El Asador de Segovia, empresa creada por la familia que regenta desde hace cincuenta años el restaurante San Marcos. El objetivo no es otro que hacer más fácil el servicio en las cocinas de restaurantes, hoteles, residencias y empresas de catering.

«Los cochinillos o corderos suelen llegar aquí a las pocas horas de haber sido sacrificados -explica Jesús Pablo Martín, uno de los dueños del negocio junto a su mujer, Nuria-. Ante todo, exijo calidad. Después, los animales pasan por un proceso de asado y envasado escrupulosamente controlado, midiendo al milímetro las temperaturas para que la pieza conserve sus propiedades y, al fin y al cabo, su calidad».

El preasado, realizado en unos hornos especiales, consigue una textura en la piel y una ternura en la carne inigualable: «El proceso -apunta Martín- ha sido controlado y apadrinado por grandes expertos en la cocina. Los grandes maestros cuentan con físicos y químicos que realizan sus estudios y tienen en cuenta todo tipo de cuestiones. La cocina ha evolucionado y debe aplicar las técnicas buenas que le ayudan a mejorar».

La calidad con que salen los cochinillos y corderos precocinados permite a la carne una conservación de entre 35 y 40 días a una temperatura de tres o cuatro grados, explica Martín, que lleva dos años sirviendo con éxito cochinillos y corderos precocinados en su restaurante: «El producto resultante cuenta con una excelente aceptación. Nosotros lo estamos viendo en el restaurante, donde llevamos ofreciéndoselo a los clientes desde hace unos dos años. Esto nos ha animado a abrir este negocio y comercializar los envasados al vacío. Al haber conseguido un producto tan bueno queremos dárselo a la gente».

El cochinillo o cordero envasado al vacío contiene sal, aceite de oliva y agua. Inmediatamente, sin romper la cadena de frío, debe mantenerse en el frigorífico a una temperatura de entre 2 y 4 grados, aunque también admite congelación. El cochinillo se comercializa envasado en medios o enteros, aunque también hay raciones individuales o por cuartos de cochinillo. Por su parte, los corderos se suministran en dos cuartos: uno trasero y otro delantero como mínimo. También hay piernas y paletas, por lo que el consumidor tiene opciones para elegir.

Cochinillo de Segovia

Nuria, la mujer de Jesús, asegura que han querido comenzar comercializando cochinillos y corderos «porque se trata de dos productos estrellas de esta provincia», pero, en realidad, el mismo proceso puede aplicarse al cabrito, al cochifrito o al conejo. «Habría que estudiar las características y las proteínas de cada animal, porque las temperaturas varían», apunta Jesús.

¿Cómo ha sido recibida esta iniciativa en el seno de Procose, la asociación que defiende las esencias y protege la garantía y calidad del cochinillo de Segovia? Jesús Pablo Martín asegura que muy bien y que incluso la asociación va a estudiar modificar sus estatutos, que actualmente exigen consumir el cochinillo antes de que pasen cinco días de haber pasado por el horno. «Si hemos conseguido que el producto aguante treinta días y no pierda un ápice su calidad, ¿por qué no pueden adaptarse esos estatutos? La cocina avanza y hay nuevas técnicas muy buenas», señala.

El negocio apunta bien. La cocina moderna tiene una serie de exigencias que deben atenderse. La reducción de tiempos es fundamental para lograr un mayor rendimiento de la empresa, y en las casas particulares cada vez se dispone de menos tiempo para enfrentarse a recetas demasiado elaboradas.

Los tiempos cambian.